《丽江人物志》丨杨煜祥:纳西人的最纯中秋味

2017-09-30 11:24 来源:云壹影视 作者:和纯东    编辑:和昇   

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摘要:在日新月异的今天,大批量生产的月饼与蛋糕是一大趋势,却仍有一些人在坚守着匠人精神,用纯手工与时代的车轮“抗衡”。


▲《杨煜祥 纳西最纯中秋味》正片

在日新月异的今天,大批量生产的月饼与蛋糕是一大趋势,却仍有一些人在坚守着匠人精神,用纯手工与时代的车轮“抗衡”。

凉爽的龙蟠江边,微风佛过岸边的柳树带来一丝清凉,白露已经过了好几天,大家熟悉的“秋闷”在这里并不明显。

进屋的时候,70岁的杨煜祥奶奶正忙着整理刚刚收上来的玉米,新收的玉米要加快时间处理,玉米田也要赶紧空出来,耕地施肥撒上麦种,为即将到来的“农忙”做好准备。

一旁的儿媳正忙着剥核桃仁和花生米,孙女也忙着帮忙切糖——再过几天八月十五就快到了。这一行动,只为在中秋节那天全家都能吃到传统的纳西月饼。每逢佳节倍思亲,每年的这一天,月饼都会成为丽江每家必备的明星产品。

杨奶奶每年都会为自家和亲戚们做上一顿传统的纳西月饼,一直传承着纳西族祖辈留下的手艺和美味。

由于是纯手工制作,所以跟工厂机械化生产的月饼产量没法比。据杨奶奶介绍,一天时间大的最多做5个,小的可以做几十个,所以这段时间全家都在加紧制作。

“我们小时候粮食都是定量供应,中秋节前的几个月,江边里家家户户就提前将面粉攒起来,以备制作月饼之用,我们方言叫‘炕饼子’。”

“八月十五前一两天,街坊邻居就统一在一户人家中用炭火在锅里烤制月饼,你家做完我家做,每到那时,整个村子都飘溢着浓浓的月饼香,馋得小孩子直流口水。”回忆起小时候跟着自己母亲制作“班涛”(纳西语月饼)的往事,杨奶奶脸上涌动着温情。

将自家种的小麦磨成白面,称重过筛,新面甜香弹牙最适合做月饼,配上少许小苏打,柴火灶上大火蒸40分钟左右,蒸熟后的面粉冷却再次过筛备用。蒸面的过程中,杨奶奶把红糖切碎入铜锅准备熬糖,用的是江对面糖厂的红糖,不一会厨房里尽是麦香和糖香。

刚刚剥好的核桃仁、花生仁捣碎切细、薄荷末(薄荷叶晒干后磨成粉的薄荷),此为原味月饼的馅儿原料。此外,根据口味,还可以加入玫瑰糖、南瓜子等馅料。

熬好的糖浆冷却后配上猪油,把蒸熟后的面粉加入,倒上菜籽香油,拌匀之后用力揉搓。月饼好不好吃这是最重要的一步,焦酥的口感好多人以为是烤出来的其实是揉出来的。

揉好的坯饼先在盆上压出一层,撒上馅料,在这上面再压一层,好多人做月饼特别是大月饼,都用栗木做的月饼模子,纳西语叫”拓模“。模子上雕刻着各种花纹和”寿“字图案。杨奶奶不用模子,厨房里随手可见的“小工具”成为了杨奶奶的模子。

大碗碗沿先压出一个漂亮的圆形,在用小碗碗沿压个小圆,象征团团圆圆,再用喝酒的小酒杯沿口,在大圆周围压出漂亮的月牙状,坯饼边缘的花边杨奶奶手指飞快,不到2分钟就弄出80多个褶子,装饰图案完成后撒上芝麻准备上锅烤。

纳西人家有专门烤制月饼的锅灶,叫“松鼓恒劳”,由一口贴饼用的甑子状铁锅和一面用来烧炭烘烤月饼的铁盘组成。将制作成型的月饼放入炭火上烤制,除下面的炭火外,上面还得烧一盆炭火,此为最原始的“烤箱”。

火候的掌握是关键,火大了,外焦里不熟,火小了饼子粘牙,有30多年制饼经验的杨奶奶最熟悉,火候全靠她一人拿捏,杨奶奶还传授了我们一个小细节:有时火力不均,一边烤熟了而另一边还不熟,可适当在烤熟的部位放上南瓜叶来隔热,确保整块饼子都熟。

烤制15分钟后,大月饼出锅,外皮金黄饱满,皮薄馅靓,尝一口外层焦酥内层软糯,配上丰腴的馅料如此月饼,人间何寻?

由于原材料的新鲜和天然,也没有添加任何防腐剂,这款纳西传统大月饼只有近半个月的保质期,并且烤出没有立即风干冷却的话,很容易在江边湿热的环境里变坏,所以大月饼是杨奶奶一家一年只此一次独享的美味。

叫上乡亲来品尝刚刚出锅的月饼,是杨奶奶每年必做的事情,大家坐在院里吹着江风,吃着刚刚出炉的月饼,配上几句家常,日子恬淡而惬意。

由于杨奶奶做的月饼从制作到选料几乎都是亲手完成,时间跨度近半年之久,加上主料(小麦粉)越来越少(江边一线推广种植烟草,农家人大部分田地都种上了烤烟,种小麦的越来越少),而且杨奶奶今年已经70岁了,很少有人能品尝到这带有旷古之思的滋味。

在丽江纳西族中,流传着月亮上有一棵桂花树的传说,中秋佳节,全家人围坐在天井里,点上红蜡烛,插上几枝桂花,桌上摆满月饼、梨、苹果、石榴、板栗、核桃、松子、豆角,一起祭拜月亮,祀求风调雨顺,国泰民安。

最后,云壹影视、丽江网、丽江新声祝您:中秋快乐,万事顺意!

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