丽江73岁“阿罗”坚持手工制作米花糖 带你回味石鼓好味道!

2018-04-17 10:55 来源:看见丽江 作者:和纯东    编辑:徐泓   

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摘要:丽江人爱吃甜品,也爱做甜品,丽江人习惯于把甜品统称为“斑”,就是纳西语里糖的意思。

丽江人爱吃甜品,也爱做甜品,丽江人习惯于把甜品统称为“斑”,就是纳西语里糖的意思。

在丽江,家里的媳妇或婆婆不会做几种糖是要被笑话的,米花糖、核桃糖、鸡蛋糕、苋米糖……这些传统的手工糖总能在恰逢的节点适时出现,大家都爱不释手。这类传统美食也成了丽江传统饮食文化中不可缺少的一部分。

这些传统美食的背后,是丽江传统匠人们一代代的传承,比如大家熟悉的“丽江蜜饯”(丽江网红“蜜饯奶奶”退休后12年盈利近100万),再比如下面要介绍的石鼓“米花糖”!

从小在江边长大的人,特别是80后,每个人心中都有小时候心心念念的美食,野果、野莓葛根、还有随母亲去石鼓街上吃碗凉粉,不过最期待的还是过年过节的时候,家里老人上集市称回来的几斤米花糖。

米花糖那时候又叫红苕、核桃、芝麻糖。在制作的过程中除了米还会加红苕、核桃、芝麻这些香料进去,加什么就叫什么,甜甜的,酥酥的,还带香料独特的香味,是一种远远就能闻到的香味,叫人直流哈喇子,叫人回味无穷。

提起石鼓米花糖就不得不提一个人——王开才,一个石鼓手工做糖人,今年73岁了。王爷爷在很小的时候,母亲就在做糖了,耳濡目染就会做糖了。

王开才

专业做手工糖已经有几十年了。做糖工艺也是世代相传!现在一家人都在做着这份事业。以后这份事业也将传承给孙女。

据街上同行介绍,石鼓做糖的手工作坊挺多的,但是可能像他家那样厂量那么大的还真没有(都卖到丽江城区了),很多人都爱吃他家做的糖,有的还跑来我们的摊子上问他家摊位在哪里,他家除了米花糖最出名的还有鸡蛋糕。

由于是纯手工制作,很费时间,以前也有不少商家尝试过为了省力用机器代替一部分手工,可是出来的产品和手工制作还是有区别的,一尝总感觉不是那个味儿,所以为了保证产品的口感,现在石鼓街上的米花糖等甜食大多是纯手工制作。

街上的一摊主杨大娘向“看见丽江”简单介绍石鼓米花糖的“秘传制法”。

据杨大娘介绍,米花糖好不好吃有很多讲究,这第一步就是米,还得是爆米,下图中的机器估计现在很少有人见过了,和现在街边、电影院卖的玉米爆米花不同,丽江做米花糖的米花一般是用大米来爆。

听到这,不禁想起了小时候的村口,看着师傅转啊!转啊!机器旁边总是蹲满了一群等待“嘭”一声就慌忙跑开的小孩,害怕又期待。

“爆好大米后就是熬糖了,丽江米花糖所用的糖,可不是市面上普通的白砂糖,而是用麦芽熬成的白糖和饴糖。”杨大娘说。

将白糖和饴糖放入锅内,支起大锅起火,加适量红糖和水,不停搅拌,刚开始锅中会出现大气泡,慢慢的锅中的气泡变成密集的小气泡,直至将白糖熬成金黄色的糖稀。

而这时,一般则由家里有经验的人掌握糖稀的成色。米花小而脆,糖稀太老粘的太硬太死,太嫩又粘不紧,所以,糖稀的“老嫩”程度尤其重要。

熬好了的糖稀舀到散热快的容器里,稍凉,再把提前“爆”好的米花和丽江人爱吃的紫苏、核桃、花生等放进去,趁着糖稀的热气一顿揉,讲究力道合适,动作麻利,确保每颗米花上都均匀裹上了糖稀,最后放进抹了油的木质模具里压实,放置到糖稀变凉变硬,米花糖就成了。

除了米花糖,丽江人还喜欢将各种食材分门别类地加进糖稀里,于是苞谷糖、籼米糖、核桃糖、黄豆糖、鸡蛋糕、花生糖等也是如法炮制出来的。

民以食为天,石鼓米花糖,经过无数次改良,凝聚了数代人的心血,它用料不一定昂贵,但一定天然,它造型不一定精致,但一定健康,它做法不一定复杂,但一定美味。

王开才老师傅家的米花糖、鸡蛋糕、燕麦糖、苋米糖等都可以在丽江街上买到哦!是包装好的成品,自己吃或送礼都是不错的选择,感兴趣的可以去看看。

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