诱人的味道 美丽的乡愁……这个丽江粑粑是你儿时的味道吗?

来源: 丽江新闻 作者:李琳瑛 编辑:陈佳飞 阅读人数:

这一美味,也成为丽江人根深蒂固的味觉记忆。

当年徐霞客来到丽江,土司木增以纳西三叠水“大肴十八品”盛情款待,馔玉炊金的“大肴十八品”自是尽显木氏土司待客风范,宴会也一定是宾主尽欢,但是习惯于风餐露宿的第一“驴友”徐霞客却对一道同样诞生在艰苦路途中的面点念念不忘,有文字记载:“油酥面饼,甚巨而多,一日不能尽一枚”。

前世:酥皮面饼 马背上的风雨兼程

这道“一日不能尽一枚”的面点就是丽江粑粑,作为茶马古道的重镇,丽江因商而起,因商而兴,这一切终究都是马蹄踏出来的辉煌,承载辉煌的,是马锅头率一队人马披风戴雨、风雨兼程地跑马帮的背影。家里的汉子无怨无悔地跑马帮,家里的女人任劳任怨地操持家务,是当时纳西族传统家庭的生活图景,如何让丈夫在凄风苦雨的路途中吃得饱吃得好,成为妻子们的永恒课题,经过多方探索,这道“一日不能尽一枚”的面点——丽江粑粑应运而生。

为了给男人们提供足够的热量,也为了在路途中方便存储,纳西女人们在粑粑里混合了大量的动物油,甚至奢侈地掺进当时十分金贵的火腿,酥松绵密、咸香四溢的口感正是润白如玉的猪油和红润透亮火腿的功劳。时至今日,丽江粑粑已经成为纳西饮食文化中一张靓丽的名片,如今的丽江粑粑有甜咸两种口味,咸粑粑混合正宗三川火腿佐以碧绿香葱,甜粑粑包裹红糖白糖混合核桃仁或玫瑰花瓣。这一美味,也成为丽江人根深蒂固的味觉记忆。

今生:丽江粑粑 四十余年的坚守不变

为了找到最正宗的丽江粑粑味道,记者决定寻访一位制作丽江粑粑的高手,从几位老人家口中得知,一位家住北门街金虹巷的李姓老奶奶做粑粑手艺一流,得知这个消息,记者决定上门拜访。要找到李奶奶家并不容易,这个隐匿在小巷道的庭院让记者在寻找过程中颇费了一些功夫。几番周折,记者终于找到这个小庭院,门口映入眼帘的三角梅开得正艳,进到庭院,记者终于见到了这位传说中手艺一流的李奶奶——李春芳。

李春芳今年75岁,年逾古稀的她和丽江粑粑打了40多年的交道,掌握着炉火纯青的丽江粑粑制作工艺。记者跟随李奶奶来到厨房,她向我们一一展示了制作丽江粑粑不可或缺的原材料。油亮光润的面团、色泽诱人的火腿、扎实厚重的猪油、青翠碧绿的香葱末……都在暗示我们成品将会多馋人。进入正式的制作工序后,李奶奶打开了话匣子,“当年丽江的粑粑司令阿仲兴的儿媳赵凤先就是我的师父,丽江餐饮界响当当的人物阿妈意也教过我……”

说起这些,李奶奶脸上难掩自豪,李奶奶1966年进入丽江饮食服务公司,在那里结识了她的师父赵凤先,那手制作丽江粑粑的好手艺便师出赵凤先,李奶奶告诉我们,不要觉得丽江粑粑只是一个普通的面点,它的制作过程需要注意的细节很多,尤其在抹油的时候千万不能小气偷懒,要想获得千层酥皮和酥松口感就要不厌其烦地抹油扯面,这个扯面也是一门技术活,李奶奶和的面可以拉伸1米不断。

传承:美味传递 几代人的味觉记忆

整个制作过程,李奶奶的两个女儿都在一旁帮忙,女儿们都承袭了母亲的好手艺,制作丽江粑粑的手艺可以独当一面,她的二女儿李万良就在古城开办了两家丽江粑粑商铺。“当初学这门手艺的时候吃了不少苦头,我学给粑粑翻面就学了很长一段时间,一开始的时候不是手被烫到就是粑粑粘锅翻不了面,然后全部毁在锅里……”李万良说完以后不好意思地笑了笑,关于给粑粑翻面,李奶奶还说了一句十分经典的话:“粑粑是会说话的,如果你去翻它的身翻不了,那就是它还没做好准备,你就不要硬翻了!”“当初学做丽江粑粑的时候,我就下定决心不要像我的妈妈一样把做丽江粑粑当做一生的事业,”李奶奶的三女儿李万珍接过话茬,“但是后来熟练了以后,对丽江粑粑就有感情了”。不一会儿功夫,三个簸箕就满了,甜咸两种口味的丽江粑粑静静地躺在里头,散发着诱人的香气。

“现在市面上卖的丽江粑粑鱼龙混杂,掌握正宗制作手艺的人越来越少,主要现在的人都不愿意付出太多精力去做一个他们看来微不足道的粑粑……”李奶奶说,现在市面上的所谓丽江粑粑偷工减料,根本和丽江粑粑扯不上一点关系,正因如此,“丽江粑粑不好吃”的声音不在少数,“这些想赚快钱的人把丽江粑粑的名声都搞坏了!”为了维护好丽江饮食文化的形象,相关部门举办了多次美食文化活动,邀请了像李奶奶一样的传统美食制作者传播展示传统的纳西美食文化,“要把丽江粑粑这张名片爱护好”,李奶奶说。

“三十年前我们为吃上一口您的粑粑排队,今天,我们又来这里排队了……”这是一位顾客对李奶奶说过的话,李奶奶听过无数褒奖她手艺的溢美之词,但是独独这句话她记在心底,为了能让这门手艺可以真正传承下去,除了她的儿女,她还把手艺传给自己的侄子侄女,他们又把手艺传给其他想学手艺的人,岁岁年年,这门手艺就在丽江生根发芽。

每个人的家乡都有让自己牵挂的味道,丽江粑粑不是一道普通的面点,它承载着丽江人的乡愁。

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