传女不传男的丽江纳西蜜饯 为啥这个80后男子可以做到极致

来源: “三农”新看点 作者:和星昀 马欢 编辑:陈佳飞 阅读人数:

人生四喜,酒逢知己,久旱甘霖,他乡故知,金榜题名,每一个值得欢庆的时刻,中国人都会用味觉来庆祝。

人生四喜,酒逢知己,久旱甘霖,他乡故知,金榜题名,每一个值得欢庆的时刻,中国人都会用味觉来庆祝。酸甜苦辣,只有甜最能代表人内心的欣喜。对于古人来说,获取甜的唯一途径是自然恩赐的瓜果,但瓜果的清淡不能满足人们对甜蜜的追求,蜜饯让瓜果与蜜糖的结合,第一次让餐桌上出现了有层次的味觉。

对于古人来说,获取甜的唯一途径是自然恩赐的瓜果,但瓜果的清淡不能满足人们对甜蜜的追求,蜜饯让瓜果与蜜糖的结合,第一次让餐桌上出现了有层次的味觉。

蜜饯也称果脯,古称蜜煎。据百度百科介绍,曾是汉族民间糖蜜制水果食品,流传于各地,历史悠久。蜜饯是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法,作为保存果实的技巧也深受推崇。

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蜜饯在丽江流传已久,过去老一辈的纳西族阿妈都能做得一手好蜜饯。甜蜜,是婚礼的关键词,在纳西族的婚礼上,蜜饯是餐前甜点里的主角,随着时代的进步,蜜饯繁琐的制作加工工艺被工业化所取代,即便如此,各种包装精美的甜点仍然不能撼动蜜饯在纳西族人心中的位置。

逢年过节制作蜜饯是家里的传统”

80后的和锦刚回忆。小时候在农村的零食并不充裕,为了吃到蜜饯,经常到左邻右舍亲戚家“偷”吃蜜饯、存放蜜饯的罐子也不知道打翻了多少。

蜜饯是有仪式感的食物。它的出现总是标志着会有喜事出现,尤其是在婚宴上,在丽江后亲客的宴席上。不同的蜜饯盛在白色的盘子里,在高原阳光的照射下,原本因寒冷而紧抱瓜果的蜜糖放松了警惕,顺着盘子往下滴,这时候总会有调皮的孩子用筷子把它救起,送入口中。这是所有丽江孩子独享的乐趣。

“近几年,村子里做蜜饯的人越来越少,虽然都说传女不传男但自己还是坚持把这项手工艺传承了下来。”

过去,姑娘出嫁以后母亲就要跟着去做一桌蜜饯,代表着和和美美、甜甜蜜蜜,把这一门手艺传给女儿。和锦刚表示,现在年轻的一代,会做蜜饯的已经很少,为了图快捷、方便,都是去超市购买现成的零食,以前蜜饯种类有七、八种,而如今最多就两到三盘。老一辈和我们交流的时候总说,小和,我们偶尔也会想吃拐枣、洋芋做的蜜饯,但现在村子里没人做。”和锦刚意识到,老了的东西还是应该捡回来。

“刚开始的时候,煮出来的蜜饯味道不对,整锅的倒出去喂猪,酸木瓜太酸了,猪都不吃连倒的地方都没有。“

和锦刚在失败中不断总结,经过成千上百次的试验,他研究出了一套既能保证瓜果蔬菜原汁原味,又能让精心调制的调料渗透到瓜果里的秘籍。

优质的原料是美味的基础,和锦刚为了保证每一次成品的质量,乡镇街天都会亲自到市场挑选合适的原料。做蜜饯的瓜果新鲜只是基本条件,和锦刚有自己的鉴别方式。

原料到家后没有休息和熟悉新环境的机会,一个一个排着队到水中洗净。玉龙雪山的山泉水总感觉有一种独特的魅力,经过它浸泡后的瓜果焕然一新。针对不同的原料和锦刚有不同的处理方法,他总有办法让瓜果散发出最大的魅力。

清水的漂洗、独家秘方的炮制,以及对时间的把握和锦刚都有着恰到好处的拿捏。这些技能也只有靠和锦刚多年积累的经验,和对每一个环节的用心。再酸涩、坚硬的木瓜在和锦刚的炮制下都变得软糯酸甜,制作者的用心与热爱就是打开蜜饯的味觉密码。

飞速发展的今天,传统的蜜饯开始满足不了大家的口味,过去蜜饯从单一的甜腻口感脱颖而出,但在口味多样的今天,蜜饯想要靠原来的味道继续向前已经成为不可能的事。如何让蜜饯传统手工艺走的更远,让蜜饯成为丽江的新味道也是和锦刚准备开始的新功课。

糖少放一点,蜂蜜多放一点。虽然制作成本高,但和锦刚依然坚持使用冰糖或蜂蜜,用更加现代化的处理办法加上传统的烹饪的技巧,让人们吃起来或许有些腻味的传统蜜饯变得清新,让更多的人开始接受这份清爽的甜美。

木瓜、酸多伊、香橼、海棠果等,如今和锦刚的蜜饯品质如今已达20多种,成为了金沙江畔有名的“甜蜜小王子”。

时间岁月的更迭,不变的是乡愁的味道。“纳西手工艺的蜜饯它不单纯是一种历史,它承载了纳西族几百年的历史与文化,对传统文化的坚持与坚守能让更多人吃到我小时候的那份甜蜜味道,带给更多消费者一份甜蜜。”和锦刚相信,丽江高原的海拔、阳光赋予了丽江蜜饯不一样的风格,蜜饯作为丽江饮食文化的重要组成部分,相信不远的将来也是来丽旅游伴手礼的最佳选择之一。

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