30年前，肖军不会想到自己会过这样一种生活：每天准时准点起床到各个菜市场“寻宝”，市场里琳琅满目的食材在他的脑子里罗列开来，排列组合成无数有可能“惊为天人”的菜肴。研究、推敲各式各样的新菜品填补了肖军日常生活的空隙。
经历了一系列的创业风浪后，肖军最后还是做回了家族的老本行——餐饮，起先他觉得这是一种妥协和逃避，但现在他觉得，这或许是一种回归……
蒋意意，上世纪三四十年代丽江餐饮行业叱咤风云、声名赫赫的领军人物，被丽江人亲切地唤作“阿妈意”。当时有不少世界名流都吃过“阿妈意”做的菜，有传言称，丽江无数文人雅士竟为“阿妈意”的一盘小炒肉折腰。而这位响当当的人物，就是肖军的奶奶。
蒋意意
出生在厨师世家的肖军从小就在锅碗瓢盆碰撞出的叮当声中长大，在他的记忆中，家里爷爷奶奶、爸爸妈妈总是在厨房那方小小的天地里来回穿梭，终日和柴米油盐打着交道，沉浸在久久不散的油烟里。他从小觉得，这并不是一份理想的工作，属于他的应该是一方比厨房大得多的天地。
回到30年前，那时的肖军是一个“初生牛犊不怕虎”且风风火火的创业者，卖过服装开过广告公司，甚至迎着当时下海经商的浪潮和一帮朋友去深圳闯荡，但结局仍然以失败告终。兜兜转转，肖军终究还是接过家族的衣钵，做上了餐饮行业。
肖军投身餐饮行业的故事就像谈了一段一开始处境尴尬的恋爱，但在漫长的“恋爱长跑”中，日久便生了情。这种心态的转变，用他的话解释就是：“或许是血液中就涌动着烹饪的基因，这是命，没办法。”
如今粘贴在肖军身上最醒目的标签是“阿妈意”第三代传人，他承载的是奶奶先前就创下的辉煌，这是荣誉，但某种意义上更像是一樽叫做“压力”的大鼎压在他的身上，敦促肖军只能不断前进。
在肖军看来，传承纳西饮食文化是他准备倾注一生心血的事业，而他的目标却不是一味的重复传统的菜品。在他绘就的“饮食蓝图”里，各式各样的新菜品在吸收了无数经典纳西菜精髓的基础上焕发出历久弥新的动人光彩，在变与不变间熠熠生辉。
2018年，为了将一道早已在他的脑海中制作过无数遍的甜点摆上顾客的餐桌，他驱车100多公里来到玉龙县塔城乡，只为找到一株合格的香橼树。几经辗转，终于在一户农户家中找到这道甜点中的灵魂食材——香橼。
搭配汁水丰盈、肉质清甜的“茨满梨”和浓郁澄澈的蜂蜜，这道“香橼蜜制梨”终于摆上顾客的餐桌。香橼的幽幽香气，“茨满梨”的丰饶清甜再加上海棠果略带酸涩的奇异口感，这道甜点最终没有让他和食客失望。
香橼蜜制梨
“香橼蜜制梨”是肖军第一道研发成功的新菜品， 这为他奠定了继续研发下去的信心。但他知道，在天马行空的创新之前，还应该把传统的饮食文化根基打牢。他坦言，奶奶的本领他只学到了皮毛，传承和创新纳西菜品依然是任重道远的事情。
“其实我一直有块心病，在我的记忆中，奶奶做过一道奇绝的菜，这道菜我到现在都还不敢做……”
肖军口中这道奇绝并令他望而生畏的菜品叫做油淋鸡，这是一道对火候和制作者耐心有着异乎寻常严苛要求的菜。
整鸡前期不做任何调味，置于铁架之上用70～80摄氏度的油温浇淋至成熟，完全成熟要花费整整3个小时，这3个小时要不断重复浇淋的动作，期间还要严格把控油温，油温高一分低一分都会严重影响菜品的质量和口感。
肖军说，完美的油淋鸡外皮焦脆，而内里肉汁被紧紧锁住，在咀嚼时，汁水溢出，唇齿留香……
成功复刻这道菜成了肖军一直以来的梦想，但是现在他还没有准备好，他在等待一个最恰当的时机。
“不疯魔，不成活”是肖军很喜欢的一句话，他说，能把任何事做到极致是一种艺术。但期间需要付出的努力非常人能想象，“极致不是单纯依靠热情就能够做到的，你再热爱的事，长期不折不扣地坚持下去也是一个不小的挑战。”
这种追求极致完美的态度，肖军是从奶奶身上学来的。在他的记忆中，奶奶是一个温婉女性，但是她却在烹饪这件事上极其固执，从食材的挑选上就称得上吹毛求疵。她最爱说的一句话就是：“食材是一道菜的源头，源头不好，你还能指望做出什么好菜？”
正因如此，肖军愿意花费很长时间泡在菜市场，甚至愿意花费几天几夜驱车几百公里只为寻找合适的食材。
不仅如此，永葆谦卑之心也是“阿妈意”教给肖军的道理。“奶奶总说，不管你有多大的名气，勤听取顾客意见是厨师最基本的修养，因为一道菜你觉得好吃不算好吃，要顾客觉得好吃才算。”
“阿妈意”对肖军来说，是一位慈祥的长辈，更是一个永恒的精神图腾，这一点从他以“阿妈意”命名餐馆就能感受到。这位传奇的女性，成为指引肖军探索前路的灯塔，而这座灯塔的光后来还照亮了很多选择跟随肖军从事餐饮行业人员的前路。
2007年，18岁的聂辉成了肖军的徒弟，一开始手足无措，如今独当一面。12年间，聂辉从“阿妈意”学到的不仅仅是本领，他还领会到手艺原来还可以当做一门艺术来经营……
聂辉
发展至今，肖军已经为60多名各年龄层的人提供了就业岗位，就在四天前（10月12日），肖军还获得了第五届云南省非公有制经济人士优秀中国特色社会主义事业建设者的荣誉。
从肖军在2005年开了第一家隐匿在古城错综复杂巷道的“阿妈意”餐馆开始，他就没有停下探索的步伐。时至今日，肖军在古城坐拥三家店，今年8月份，昆明五华区吾悦广场的第四家分店也顺利开业，“将纳西饮食文化推广到更广阔天地”的愿景由此迈出了坚实的一步，而这，仅仅只是开始。
“让纳西饮食文化得以传承并焕发新的生机是我愿意坚守一生的事业。”肖军说。
记者/李琳瑛（实习）
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