10月3日晚，玉溪市非物质文化遗产代表性项目“北城酱油的酿制技艺”传习展示活动暨玉溪非遗公开课在我县嶍峨古镇萃秀书院如约举行，活动不仅讲述了北城酱油背后的故事，更让现场观众亲口品尝，在舌尖上感受中华饮食文化的活态传承。
当晚，公开课在主持人的精彩介绍中拉开序幕，随后的互动问答则进一步拉近了观众与非遗技艺的距离。在热烈的氛围中，活动正式进入访谈环节。
据非遗代表性传承人瞿玲华介绍，北城酱油酿制技艺是玉溪传统饮食类非遗的典型代表，其历史可追溯至清代，以“选料精、工艺繁、酱香浓”闻名，是红塔区乃至玉溪本土饮食文化的“活化石”。
北城酱油
玉溪市北城酱油厂总经理郭字繁向记者介绍道：“我的母亲瞿玲华是1988年进入到北城酱油厂工作，到现在已经是37年了，我是2020年大学毕业回来厂里继续从事酱油生产，北城酱油最主要的特点是它的酱香味突出，非常适用于整个滇菜，比如说像米线，小锅米线，凉米线这种地域性的菜品类。”
在酿制方面，北城酱油以优质黄豆、小麦为主料，麦芽糖、红糖、白糖、食盐为辅料，经泡料、蒸煮、接种曲种、制曲、人工翻曲、配制盐水、下缸、晒制等17个大步骤，用土缸晒制一年以上制作而成。
“核心的环节就是制曲和发酵，和最后红糖炒进去之后的配比。制主要会影响黄豆主要成分的转化。发酵主要会影响综合香味的形成，还有最后的红糖的种类和配比会直接影响它的口味。”郭字繁说。
据介绍，瞿玲华坚守古法酿造30余年，完整保留了“春曲、夏油、秋收、冬藏”的传统时令工艺，因具有色泽红褐、滋味醇厚、久存不腐等特点，北城酱油不仅成为玉溪人家喻户晓的“厨房记忆”，也成功走出云南，香飘全国。
郭字繁补充介绍道：“早在民国时期，北城酱油就已销往香港。如今我们已进入上海、深圳、北京等城市的全国连锁店，并借助电商平台将产品推向全国各地。”
活动的最后，淋上北城酱油的白凉肉和米饭将现场气氛推向了高潮，观众们纷纷离席品尝，非遗的魅力在舌尖上得到了最生动的诠释。
这熟悉的味道瞬间唤起了市民汪琼慧的记忆：“品尝了今天的酱油，我就想起了小时候的酱油拌饭，心里特别高兴。家里也一直在用北城酱油，我还把它推荐给了邻居，大家都非常支持。这味道真的很好，非常值得老百姓信赖。”
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